林妍杏（後）為了1對兒女，想開1間吃得安心的店，先生張舜鈞（左）幫她圓夢，兩人合開乾淨、衛生的麵店。
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每天外食，吃得安心嗎？曾當過護士的林妍杏，當了媽媽後，變得很龜毛，菜有沒有洗乾淨？煮的時候有沒有加味精？她將不安告訴先生張舜鈞，想開間小孩也能安心吃的店，為替老婆圓夢，張舜鈞辭掉台積電高薪工作，兩人齊心經營麵店，做小吃生意，他們拉高規格，食材用得講究，如信功豬肉、XO干貝醬；用透明廚房，製程看得見；安裝賀眾牌淨水器，還有油水分離槽，為求乾淨，餐桌至少擦3次，桌角、桌邊下緣都不放過，很多人說他們「頭殼壞掉」，夫妻卻認為，這才合乎「乾淨、健康、衛生」。
採訪╱彭蕙珍攝影╱康仲誠
「當了媽媽後，都會有點潔癖，擔心外面買的東西衛生嗎？菜有洗乾淨嗎？」曾當過護士的林妍杏，2004年生了女兒後就是全職媽媽，4年後兒子出生，照顧兩個小孩，她忙到沒時間做菜，「買外面的食物，很不放心。」於是，想開1間乾淨、健康又衛生的店。
她和在台積電工作的先生張舜鈞討論後，得到認同，「在台積電當到課長，感覺是把工作做好，比家庭重要。」儘管年薪高達200萬，他卻無法開心。祖父是總舖師，親戚大多是做吃的，雖然從未下過廚，他卻對自己與生俱來的料理基因，深具信心。2010年離職，替老婆圓夢。
租下店面食材講究
原本他們想開便當店，因沒有餐飲背景而放棄。「阿伯在桃園夜市開麵店，生意很好，向他學。」張舜鈞北上習藝，「切菜不行、調味不行、白砂糖、冰糖分不清楚，大陸妹、菠菜、白菜也搞不清楚。」從零開始他更努力。再赴廚師公會上丙級廚師課程，「切丁太厚還被老師罵，你在炸薯條喔！」
為了理想開店，他們的想法也很天真，「我在思考，要怎樣能讓客人安心，最好是有透明廚房。」林妍杏說。於是，租下兩間店面，1間是透明廚房，1間是用餐空間，「月租5萬5，在鳳山開麵店，租金還這麼貴，會被人家笑死。」
吃健康食材就要講究，「湯麵的肉是信功豬肉，它是肉品界的台積電。」再安裝賀眾牌淨水器，她強調：「1碗麵才50元，小吃店敢裝的，沒幾家。」廚房還有油水分離槽。光是裝潢及設備費用，就花了百萬元。
阿媽力挺教做豬肝
頂著成大研究所高學歷，辭去高薪開麵店，張舜鈞不敢告訴父母，而向疼愛他的阿媽說明，「阿媽很同意，她說，你想清楚，就去做，但沒錢幫我，可以教我做豬肝。」他花2天時間，做出阿媽的味道，「阿媽說對了，但少1個味道，味精。我不加，味道就是這樣，有一點悶悶的。」
開幕後生意很好，「不少鄰居來捧場，他們想看看在台積電上班的老闆，到底在賣什麼麵？」沒想到卻是1場災難，「客人一窩蜂來時，忙不過來，我們不是熟手，麵沒煮熟，或煮太爛，都被抱怨。」他表示，流失很多客人，生意更曾差到1個月發不出薪水。
口味太淡，也是問題，「高雄人吃重口味，我們走清淡路線，需要時間經營。」卻也找到變通之道，「有客人點麵，問我們是不是忘了放鹽，我馬上拿鹽、辣椒等調味料，讓他自己加。」
諸凡如意湯麵
招牌湯麵，湯底為蕃茄蔬菜，加入信功豬肉、貢丸、蛋，以及4顆蛤蜊，因不加味精，以蛤蜊提出湯的鮮味，細麵售價90元。
瑤柱富貴乾麵
招牌乾麵，自製XO干貝醬，每碗麵都放5顆干貝，另加入紅蘿蔔、高麗菜絲、小黃瓜絲等，細麵售價90元。
阿祖豬肝
小菜銷售第1名，外婆傳給老闆的古早味豬肝，搭配薑絲，每份30元。
服務貼心清潔乾淨
工程背景出身，張舜鈞卻有生意天分，他不厭其煩的向客人闡述經營理念；學習亞都麗緻感動服務，「我的記性不錯，客人來1次，就叫得出名字。」他也會用筆記，記錄客人的特徵及喜好，「我們不是老店，無法與客人有情感上的連結，勤做功課，把客人變成熟人。」
服務貼心，清潔也很用心，他拿出《餐飲業衛生自主管理檢查表》，包括食材、油炸指標、廁所打掃等，都一一遵循，「我們是用餐廳的規格在做清潔，對餐廳來說，這些不難，對小店卻是問題，如訓練員工洗菜、食材怎麼冰，不易標準化。」
拉高規格經營平價小吃店，成本負擔相對重。但是，他們始終沒忘記「一定要做出能給自己小孩吃的東西，才能給客人吃」的創業初衷，這就是他們辛勤努力的原動力。
【成功關鍵】設備齊全
用淨水器過濾水質，並定期更換濾芯，讓客人吃得更安心；廚房內還有油水分離槽，做好污水處理。
環境乾淨
每1張桌子，用濕毛巾、乾毛巾擦3次。張舜鈞說，有些客人是看到他們擦桌子，才來用餐。
用心待客
為留住客人，張舜鈞努力記住客人的名字及喜好，他還會用小冊子記錄。若是家庭客，會和小孩親切互動。
講求衛生
將工作流程標準化，並引進餐廳才有的衛生管理制度，食材冰存、洗菜到打掃，全都按照政府規定。
【張舜鈞小檔案】
年齡：1976年(38歲)
學歷：成功大學水利所
經歷：
26歲進工程業，當工程師
29歲進入台積電，當到製造部課長
34歲和太太開「大喜歡乾麵」，負責廚房及經營
【林妍杏小檔案】
年齡：1974年(40歲)
學歷：高雄醫學大學護理系
經歷：
24歲當護士及台大精神科研究助理等工作
30歲結婚，當家庭主婦
36歲和先生開「大喜歡乾麵」
【店家資料】
地址：高雄市鳳山區五甲一路228號(周一休)
電話：(07)719-3500
【營運概況】
創業資金：150萬元
月營業額：40萬元（淨利2成5）
劉心怡（左）、江振嘉（右）
家庭主婦、中鋼員工
【顧客心聲】食材好店乾淨
我們家常來這裡吃麵，因為老闆的態度很專業，把客人當成朋友，對小孩也很好。但，剛開始吃店裡的麵，會覺得沒那麼好吃，因為習慣外面的重口味，吃久了覺得還蠻不錯的。
老婆很喜歡這間店，她愛吃麻醬麵。小孩愛吃諸凡如意湯麵，湯底是加蕃茄和蔬菜，很健康。小菜感覺很新鮮，和一般麵店的小菜很不同。雖然價格高一點，但食材用得好。另外，這間店很乾淨，沒有麵店這麼乾淨又衛生的。
【採訪後記】堅持初衷清潔要求高
張舜鈞在開店前從來沒有下廚煮過飯，他說：「有心就能熟能生巧。」經營之初，麵店生意不穩定，每月租金、人事管銷，壓得他喘不過氣來。他坦言會想以「賺錢為目的」，犧牲理想。
例如，「客人說我們口味差，我會想和坊間一樣，加調味，太太堅持，我們一定不能放，不然就失去開店的初衷，要吃健康。」時間久了，他發現堅持的力量，「我們很坦然，不會欺騙客人。」在清潔上，曾當過護士的林妍杏的要求也很高，「桌子用濕布、乾布，擦3遍，連桌腳也不能放過。」張舜鈞笑道：「這些都是老闆（太太）的要求。」
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［后記］
○文/傅安國
［想法，決定了下一步的榮光與否］
學習亞都麗緻感動服務，「我的記性不錯，客人來1次，就叫得出名字。」他也會用筆記，記錄客人的特徵及喜好，「我們不是老店，無法與客人有情感上的連結，勤做功課，把客人變成熟人。」...............本個案的經營者張先生如是表示.
某日和一店長談了"一天只要認識一位顧客,30天就有30位.......",是否可以做到?
得到的答覆竟是很難.
原因是,她自己很不喜歡被人家問姓名與相關.所以,應該有很多顧客都和她是一樣的想法.....(Ps:這是啥邏輯啊?)
有句話說~「什麼人遛什麼鳥」.因此,你的想法就牽動了你的做法,而你的做法,就決定了你的未來.
企業發展?人是最最重要的關鍵.若想長足保有市場競爭力,請先診斷團隊力是否到點,若成員觀念偏頗,就別奢談"發展"二字了.除非你有辦法及時導正.
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/finance/20140614/35893124/
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