○文/傅安國
曾有一位開餐廳的朋友在歷經了消費者門庭若市、川流不息的經營盛況約半年的光景後，卻愴然地宣佈結束營業；原因無它，只因「入不敷出」四字造就此一窘境。
管理大師彼得‧杜拉克（Peter-F.Drucker）曾說：「我們現在所面臨的困難問題都是過去的成功所造成的。」誠如筆者上述實例所提；當每天有漂亮的營收入袋而產生出的「事業成功感」遮敝住「管理智能」的同時，店舖經營者就得開始面對的最大經營難題－－「入不敷出」的現象。
在諸多會使獲利減少的因素中，蠶食利潤的最大天敵當首推『成本』這隻惡蟲，現在就讓我們一起來探討它、瞭解它，進而控管它，讓它不能再繼續為惡下去！
1.成本率起伏是否過大？
一個正常的店務經營應有損益表的建制，由表中掌握當月「成本率」的比例，除了與「預估值」做差異比較外，還必須分析是否每個月的實際上下浮動率是否過大，如30%、26%、33%、28%、35%….這般的月成本排序數據出現，就絕對代表出了大問題，經營者必須深入再剖析下列可能構成因子。
2.是否無季節性商品？
如果你店內的商品設計比例上有對等程度使用當季的食材，那相對的進貨成本就能下壓至合理甚至是「高」的利潤額度，像近期被媒體炒的紅透半邊天的－－芒果爽（台北永康街冰館）、西瓜汁（台中的輸血站）…都是善用此原則；以夏天的當季水果為主打商品，業者冬天再更換成草莓、柳丁等材料，百貨公司是換季犧牲大拍賣，餐飲商家可得有效利用季節變化，化成商機利潤才是。
3.是否員工問題？
在筆者以往的速食店工作經驗裡就曾發現P-T人員站收銀，遇到自己的親朋好友點餐時故意漏打品目數商品的情事，像這類「假公濟私、移花接木、私飽中曩」（偷竊）的不肖員工行為就是造成你的成本偏高的潛伏因子，另有調理程序不當的損失、備材時的不當耗損（物留率偏低）、點餐與製餐的名目，數量不符、借貨給友店未催回、報表填載錯誤…在在都影響成本甚巨。
4.是否盤點、庫存草率？
某加盟店經常呼喊成本過高，在進一步的輔導過程中發現該店盤存的物品數量竟全數都是整位數字的單位（如2箱、3斤、1袋…），殊不知滴水穿石積沙成塔所能締造的極大化效益；倘若因忽略掉這些小數數字（上述數字若實際盤存為2.6箱、3.8斤、1.3袋）而造成經營者「子需烏有」的莫明損失且無心再經營的後果…，因此所有應盤未盤或短、溢盤或不精盤的物料盤存作業，對小本經營的商家言便是針針刺痛、痛徹心扉。若再加上FIFO管理（First in－First out，先進先出）未能落實，導致產品經常性過期而報廢；發現鼠糞還不思對策補鼠而引發產品污染不堪使用，那可更猶似雪上加霜喔。
5.是否無廠商管理？
當廠商採用魚目渾珠（滲入快過期或瑕疵品）的進貨方式，或在月底前硬塞貨充其業績，或在你應送貨到貨的時間未能給予順利出貨，造成商家必須多付代價來尋購替代物，這些都會增加無謂的成本負擔。
6.是否經常性過高？
假使經營者經常發現成本一直居高不下（Over 營業額佔比38%↑），那可真的是有了「入不敷出」的危機；名作家雨果說：「上天給予人一份困難時，也給予人一份智力。」因此請動用這份智力，集結中心幹部，將上述可能的成本偏高構成原因一一深入分析討論，可能的話再委外（餐飲顧問團隊）協助，相信營運利潤的增加勢在必得。
一位職業潛水家在英吉列海底發現一艘好幾世紀以前的船。裡頭有不少寶物，其中有一枚女性的結婚戒指。而在這堆已帶到岸上的所有寶物當中，最讓圍觀者們注目、感動的，就只有這枚戒指，因為上面刻著『這是我唯一能夠給你的。』；本文雖不是筆者唯一可以給各位經營者的「至聖之寶」，但筆者卻是由衷地希望「它」能牽動出經營者們更多的思考方向，規劃出更周延的成本控制方案，這才是著作此文的真正目地。
〇個人粉絲團-《走一回人生,靜一思所得》
https://www.facebook.com/fuhangwo.lifebetter
〇個人粉絲團-《喜歡呼吸的文字》
https://www.facebook.com/fuhangwo.lifeword
〇FB社團《餐飲營銷知能暨員工招聘平台》
留言列表
個人拙作 (0)
