生谷底，齊冠寧、邱玉薇夫妻齊心做饅頭。(圖為黃色小鴨包，黃身運用南瓜、紅嘴加甜菜粉、黑眼為有機黑扁豆，單價35元。)
這是1名被裁員的證券業協理，50歲被迫轉業賣饅頭，他堅持不添泡打粉、改良劑、反式脂肪、糖色香精，他不解︰「我們只是菜市場小攤，沒資金、沒奧援都可以這麼做，這麼多食品大廠，有的是財力，更有資格堅持原物料，做出好東西。他們為什麼不做？」
採訪╱潘怡靜 攝影╱莊宗達
人不可有傲氣，但不可無傲骨。
他人生有很多機會從眾，他卻反骨，當他還是證券業主管時，不強迫下屬買基金、買債券衝業績，3年前一次春節喝春酒，酒酣耳熱之際他被告知將被裁員，10年證券業經歷戛然而止。那一年，他50歲。
「好在才50歲。」安齊廚房老闆齊冠寧說得樂觀，從告知到離職有10個月轉職準備，平時愛烙大餅給兒子吃、童年常跟母親做麵食，他決定轉業賣饅頭包子。
做饅頭，他堅持不摻化學添加物。「從小我們家做菜就不加味素，我媽要是加了味素，一定被我爸倒掉。」齊冠寧對食物的味覺堅持，始自原生家庭。
拜師求解 但不妥協
反骨如他又追根究柢，3次遇問題決定拜師，他不輕易妥協。
第1次遇黑糖饅頭縮皮塌陷，他赴中華穀研所上課尋答案，原來是該放1~2%的酵母菌放太少。「我只放0.06%，因我的工法不宜放那麼多，所以遇天冷或趕貨，常常會失敗。」
第2次他探尋時下火紅老麵作法，製程最令他無法苟同「加鹼」，因其中可能是小蘇打、鹼粉，無良業者更可能加工業用致癌鹼塊，加鹼麵糰易變黃，少數業者還會以硫磺燻白，或是量大者以酵母加改良劑，他無法認同這些添加物的潛在風險，決定揚棄中式烘焙猶如燙金的老麵。
第3次他決定上乙丙級檢定課程，一上卻發現，這些調教未來廚師的食譜，竟充斥食用色素、香精，以黑糖饅頭為例，除麵粉、酵母，竟包括︰泡打粉、黑糖香精、焦糖色素等添加劑。最後，他決定不考檢定，反正菜市場賣饅頭也不需證照。
不靠速成食譜，他決定自己摸索。
因參加發酵麵食比賽，1家麵粉廠贊助了幾袋全麥粉，他嘗試用來做饅頭，「剛開始替2名糖尿病公務員客製低糖堅果饅頭，後菜市場1名太太要買沒有白麵的全麥饅頭給老公吃，避免升糖指數驟升。」他從客人需求中試出產品。
齊冠寧迄今試出33%~100%麥製饅頭，因使用全麥失敗率高，有網友質疑、有網友就教，他不藏私把方法公布blog。
堅持背後
因不加泡打粉、不用發酵箱，製程受溫度、時間影響甚鉅，影響賣相及產量。
客人需求 試出產品
考量攤租廉，夫妻倆迄今都在傳統菜市場販售。「第1天上市場，太太著馬靴、我穿絨布西裝。」前華航空姐與前證券業協理，像市場裡的異數，初始攤友全不看好。「有的客人沒聽我解釋，聽到價格連試吃都不試就撇頭走人。」太太邱玉薇說，輾轉測試幾處市場後，捨棄價廉的大型市場，目前固定在2處小型市場擺攤。
「添加泡打粉，饅頭會遇熱才發，但我堅持不加，做到第50個，第1個已經發了。」齊冠寧天天與時間賽跑，3年來瘦12公斤。
先生負責做、太太負責賣，他們的堅持，終於得到傳統市場裡銳利目光的婆媽肯定，食安風暴時甚至被找去上電視。
反骨促成堅持，他用最普通方法做「真食物」，成了食安風暴下的「稀有動物」。
全麥饅頭 單價︰18元
水、酵母菌、全麥粉，未添加白麵及任何添加物，不少購買者為糖尿病患者。堅果大餅 單價︰230元
以平底鍋乾焙60分鐘，經10餘次翻轉烤焙，內含松子、核桃、南瓜子、葵花子、南杏、亞麻子、黑芝麻、白芝麻、杏仁、葡萄乾等堅果。三色地瓜饅頭 單價︰22元
中筋粉心粉、酵母菌、二砂、水，精選5~7種黃、紅、紫地瓜切丁製作。
【齊冠寧】
◎1961年(53歲)
◎世界新專(現世新大學)報業行政系
經歷︰曾任職廣告業、汽車業、消防工程業、證券業，創業前為石橋證券營業部協理
得獎記錄︰2010年中華發酵麵食創意大賽銀牌獎
【店家資料】安齊廚房
北市菜市場攤位︰周四上午武昌新村市場、周六上午廣合市場
電話︰(02)2760-9285，0955-030-020(需先預訂)
部落格︰http://ackdbmt.pixnet.net/blog
月營收︰約10萬元
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〔后記〕
○文/傅安國
「成也反骨，敗也反骨。」這之間的差別在於反骨能否帶動生存、獲利的契機。當消費者不願買單時，你的反骨就會被晾在一邊涼快，再高傲也會被”五斗米”壓得無法喘氣。
頗多的創業者以為”想法”一旦轉為行動，假以時日就可得消費者青睞，聞香下馬而至。但事實上卻無法有效的找出最適方法（或不知或不願）的予以包裝品牌，進而去強化行銷推廣（通路）。因此，”飲恨收場”成了無奈的結果。
包裝就是CIS（企業識別系統）。需以產品（價格）定位、顧客定位、市場定位為基礎。行銷則是以可曝光的工具佐之，諸如現在夯到不行的社群媒體（粉絲團），團結力量大的策盟合作....等都是有力的方法。當然，執行過程難免無法如期，經營者需再加上智曩團的思策調整以為因應後續。
活到老學到老，創業資源多蒐羅，檢討改善抓出最符合品牌大步邁開的法器。創業失敗率就能降低。
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