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台北著名老店「普一食品」廠長吳秉庠（右2）回宜蘭白鵝山腳下老家創業。

一輩子、一件事。台北著名老店「普一食品」廠長吳秉庠，14歲學做餅至今41年，沒有第二專長。2011年老店關門，不只饕客扼腕，他更錯愕，中年失業何處去？為了生存，也為維護老東家尊嚴，他一肩扛起為老顧客留下美味的重責大任，施展好功夫，續留懷念好味道、不再找不到。
採訪╱潘姿吟攝影╱唐紹航

每到中秋，傳統滋味的各式月餅搶手，都是老台北人記憶中的老味道。

一輩子只專心做一件事，有什麼不對？48年次的吳秉庠14歲開始學做餅，18歲進入台北著名糕餅老店「普一食品」，一待30多年；他只懂做餅，連說話都不太會。2011年，老東家決定關門，他的世界一夕崩潰。

if (typeof(ONEAD) !== "undefined"){ONEAD.cmd = ONEAD.cmd || [];ONEAD.cmd.push(function(){ONEAD_slot("div-inread-ad", "inread");});} 老店關門專業被打臉

連60年老店都難擋潮流變化。中年失業的吳秉庠只剩下兩條路：一條是拋棄專業以求在新的時代活下去，另一條就是跟這個時代適應不良、自暴自棄。
「普一的鼎盛時期，員工人數多達80人，最後，只剩10多人。」老東家正式結束的前一個多月，他被告知即將劃下句點，卻一直待到鐵捲門落下不再升起的那一刻，才開始正視接下來的前路漫漫。
偏偏，吳秉庠不擅言詞，「永遠只會默默地做，不懂得適時用嘴巴說。」他的另一半說，「這種人很吃虧，不容易被看見。」再加上堅持自己的意志；路，看似愈走愈窄。

中年失業創業門檻高

「剛開始，想說乾脆開早餐店好了！」創業成本比較低、作業相對單純，都是他的優先考量，不過，因為租金關係，實在找不到合適的店面，「租得起的都在巷子裡，其它店租至少10萬元以上。」
吳秉庠的非預期失業，一家人為之著急，大哥吳聯信思考：「普一的產品不一樣，偏外省口味，一直是許多人思鄉首選。」突然歇業熄燈的「普一食品」或許已經走入歷史，難道顧客懷念的好味道再也找不到？終於，在普一老闆娘認可下，由他傳承品牌、返鄉宜蘭礁溪老家創業，在同年的母親節當天成立「白鵝山腳─吳師傅烘焙工坊」，一肩扛起維護老東家尊嚴，為老顧客留下美味的重責大任。
白鵝山腳是個地名，吳秉庠從小成長的地方。這裡有老家、古厝為後盾，兄弟姊妹相挺，提供資金、資源與人力，助他創業，從網路開始。
不過，從大公司的專業分工到隻身創業的校長兼撞鐘，他吃盡苦頭。過去，雖為廠長卻不經手原物料，所以廠商只認公司不認人，更何況單小量少、毫無進價優勢，「叫貨時人家愛理不理，送貨又不送這麼遠。」他曾嘗試替代食材，只是味道就是不對。

網路開店學習做決策

原物料端一一克服，還有內部的生產作業流程必須重新建構，非專業人力的傾力相助頂多只是半桶師，「一切還是得自己來。」因為只有他懂製作，「頭一年，狀況百出，原物料追不到貨、補貨也不及。」還在磨合期，已經有老普一的客人找上門，原以為久旱獲得及時雨，沒想到中秋訂單近在眼前卻因為缺料接不下來，只能忍痛截單。
「創業不容易。」他說，網路開店的困難之處在於「不曉得明天要做什麼？」完全不同以往照著公司指示作業，他得學著做決策、逐漸摸索出經驗。當「老普一」客人在「白鵝山腳」找到了老味道與持續肯定的同時，他正努力把這輩子職志，發揮極致。

【致勝關鍵】名人加持老饕肯定

廣播主持人黎明柔曾在節目中透露：「普一的桂花年糕是全台灣最棒的桂花年糕……」更公開於facebook介紹；美食家胡天蘭曾上門找提漿月餅，一進門就說：「對了！就是這個味道！」並專文推薦。此外，網友「大辣」形容普一的提漿月餅，餅皮製作遵照傳統手法，脆硬、清香，餅面的花紋線條精細、條條明顯，內餡為傳統北方口味，還強調：「沒有這一味就不像過中秋。」

製餅功夫傳承名家

所有技術傳承自老東家。以提漿月餅來說，由於製作餅皮時，必須熬煮所需的糖漿，過程中易產生雜質，須加蛋白吸取雜質以求糖漿純度，此步驟即稱為提漿，而「揉製餅皮」分秒必爭，若不能在黃金時間內揉製完成，餅皮就會立刻硬掉而失去筋度與彈性，那就作不出道地的提漿風味；揉製勁道需踩弓箭步，灌注全身力氣於雙手手腕上，就像傳統媽媽在溪邊使勁搓揉衣服一般。

貴人相助網路行銷

「普一食品」開店在和平東路、新生南路，行銷拓展以實體通路為主，靠老味道留住老食客；「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」雖有幸獲得老東家首肯、沿用品牌，並無償提供舊有設備，但吳秉庠仍礙於資金與資源，被迫從網路起家，反而因網路的無國界，吸引國內外老普一的客人上門。

【關鍵主角】

吳秉庠（右），1959年出生 55歲
學歷：國中畢業
經歷：
14歲到傳統餅店擔任學徒，開始學做漢餅、壽桃、紅龜糕……等傳統糕餅
18歲進入「普一食品」擔任師傅，一直升到廠長
52歲「普一食品」吹熄燈號，半年後返鄉創業「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」

【店家資料】

白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊
http://www.prowu.com.tw/Ch/web/home/home.aspk Facebook
（039）283-168 8:30-17:00
宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍路80-1號
創業成本：100萬元
（含建構網站、食材、物料、周轉金……等）
去年營收：200萬元

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［后記］

○文/傅安國

  凡逢節慶（尤其是中秋節）才有機會躍上檯面的”餅”行業，一直都不易跳脫此框架！

以“新”制宜或可是一方式。拿埔里18度C巧克力工房和微熱山丘鳳梨酥以及台中宮原眼科....為鏡，同樣伴手禮，卻可順”理”成章的轉換成日常皆可送禮自用的”好物”。這中間的學問就是”新”（心）感覺的包裝行銷。

  免費開放大氣美味品嘗，別具巧思的包裝設計，因勢立導的商品研發，公益形象的植入，限時限量的活動導入，顧客DIY互動的引領，通透明淨的食品製程，培訓專業服務員的熱情招呼，企業形象刊物的大大宣傳......。這些元素的組合看似不難，難的是經營者本身的”心”願不願意挑戰、嘗試未曾接觸過的領域（包括員工管理、行銷模組......等）。知道是一回事，做到又是一回事，做好和持續做好又更是另二回事！傳統若無法以”心”迎”新”的改變（挑戰），就請別奢求消費者能在節慶外的日子裡也能隨時歡喜go入品牌之門而”購”。