〇文 吳雨潔 #天下Web only~2021-07-05 #圖/網路
【企業抗疫實戰】餐飲轉攻外送外帶市場，紛紛打出琳瑯滿目的菜單，吸睛也吸金。但米其林三星的君品頤宮，與華泰王子九華樓卻逆勢操作，憑著「專職專精做好一道菜」的態度，主打烤鴨、不打折扣戰，生意比疫情前更好。為什麼烤鴨能在這次外送戰場中獲勝？
「不要像其他飯店那麼複雜，我們只考慮3個點：做簡單的生意、創造利潤、維持品質。每個餐廳推出最強項的料理，」雲品國際總經理丁原偉指出。最後，君品的雲軒推龍蝦，頤宮當然賣招牌烤鴨。
頤宮》不起眼的細節維持美味
「烤鴨從300到6000多元都有。用現代語言來說，是很有儀式感的菜，」丁原偉笑著說，老中青三代、男女都人見人愛，連他5歲女兒都可以一次吃掉7捲搭配甜麵醬的片皮鴨。
採桌邊服務的烤鴨，豐富油脂帶濃郁香氣，講究溫度與即食速度，尤其餅皮包著焦脆鴨皮的吃法，若放冷了，皮變硬，油膩感也會加重。外帶，如何做到跟現吃相差不遠？
頤宮內部在2天內，試吃超過30次。每批烤完分別等半小時、1小時、1.5小時及放進冰箱再拿出來，確認沒有明顯差異。看似不起眼的細節，卻讓顧客打開外帶烤鴨的瞬間，依舊驚嘆連連。
丁原偉透露，烹調過程跟餐廳內用時不同，「片皮方式也不一樣。而且我們皮歸皮，不帶肉，皮脆是把肉剔除了。」
裝盒也有訣竅，「不能把皮層疊上去。餅皮也是，一張皮放一張蒸籠紙，等於一份有10張皮、9張紙。」
每份3880元的烤鴨四吃，是高單價食物。丁原偉表示，「以前餐廳內用，受限產能，一天兩餐期供應60隻，現在一天可賣150隻。」
不到一個月，頤宮已賣出3300隻烤鴨，帶入千萬業績，數字仍在攀升。
廚房員工也從兩頭班，增加到三班制。而且，「回頭率很高，一個月內採購3次以上的客人達160組。」
讓顧客宅在家寵愛自己
「很多人用烤鴨當禮物，端午節就有客人訂了10隻送不同地址，」丁原偉認為，鎖定慶生、送禮市場外，最重要的是，抓住消費者悶在家想寵愛自己的心態。每逢星期五、六跟假日，或「宣布延長警戒那幾天」，都會爆單。
決定外送方案前，君品先研究過去的外帶數字，推出雙北、大桃園地區外送5000元免運費的門檻設定（大部份業者外送都限定距離幾公里內），此舉成功擴大外送範圍，更讓平均客單價超過5000元。
「目前台北市訂單佔了六成，最多人訂的是大安區，」雲朗觀光集團行銷公關處處長賴映汝說。
外送是服務細節的延伸，君品堅持汽車送餐，並搭配一男一女兩位服務人員。
丁原偉觀察，消費者偏愛由女性服務生將食物送到面前的感覺。包裝紙袋由同仁自己寫或畫上祝福，讓收到的人感覺貼心驚喜。
在君品酒店的臉書粉專也看到不少食客的反饋。包括「皮還是脆的」、「鴨肉質嫩，味道鮮美，」與「第三次訂餐，彬彬有禮的送餐服務」等。
「其實做這些事，成本沒有增加，也沒有推自取折扣等促銷。我們只是把事情做好，很多人不想做困難的事情，但唯有把困難的事情做好，才會成功，」 丁原偉表示。
九華樓》專職專精，不再什麼都賣
同樣只以烤鴨應戰的華泰王子大飯店九華樓，今年6月賣出2559套烤鴨餐。相較疫情前假日每天40隻的成績，光烤鴨就增加了237%；整體業績成長51%。
去年3月到8月，九華樓曾推出每份199元的「鴨箱寶」便當，賣出一萬多份，也帶入百萬元業績。今年不少消費者仍敲碗期待。
「我們想做跟別人不一樣的產品，不要再賣便當，」華泰大飯店集團餐飲事業群副總經理郭宗鑫觀察，飯店便當已是紅海。
此外，烤鴨便當以大塊肉為賣點，只能薄利多銷。一鴨多吃的鴨骨可煮湯熬粥，削下來的邊角肉能炒鴨鬆，食材耗損相對少。
為維持品質和控制成本架構，華泰內部去年透過分析菜單點餐率，調整餐廳的定位、菜單跟人力。「不再什麼都賣，專職專精是趨勢，才能讓品質更穩定，」郭宗鑫表示。
今年，九華樓決定賣招牌的一鴨多吃，鎖定小家庭設計四人分享餐，將價格壓在2000元內，只有外帶。除了片皮鴨肉、生菜鴨鬆與鴨骨粥或鴨骨湯，並加碼菜色，讓消費者感覺高CP値，以增加口碑行銷。
華泰大飯店集團中餐品牌廚藝總監黃傳明指出，粵式片皮鴨挑選飼養75天的宜蘭北京種鴨，出爐前將油均勻淋上全鴨，使其通透油亮酥脆，且因運動量足，肉質結實。
為了慶生而購買四人分享餐的張先生，拿到餐點後有點驚訝，「幸好是開車取餐，沒想到是滿滿的3大袋，真的很物超所值。」吳小姐購買後也在飯店社團分享，「免下車就可取餐，過程不到3分鐘，很有效率。」
為加快外帶流程，華泰將飯店門前改為得來速車道。郭宗鑫說，持續深化烤鴨的品質，無論菜色或服務，都得滾動式隨時調整，才跟得上瞬息萬變的日常。（責任編輯：王儷華）
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［望文生義］
安小編整理了一些在上文中，個人覺得可以萃取再次重申的內容與各位看倌交流分享。
#君品頤宮：
一.3個點：做簡單的生意、創造利潤、維持品質。﹥﹥Go、慎思一下，你目前掌握了幾點核心關鍵以為因應疫情的枷鎖掙脫？
簡單的生意如何創造利潤？能夠創造利潤的其實是絕對不簡單!
在2天內，試吃超過30次。每批烤完分別等半小時、1小時、1.5小時及放進冰箱再拿出來，確認沒有明顯差異/裝盒也有訣竅，「不能把皮層疊上去。餅皮也是，一張皮放一張蒸籠紙，等於一份有10張皮、9張紙。」。〉）這是品質的維持技法，你的商品品質如何維持？（是否先確認得分%，再求維持的固守）
除了商品品質，別忽略了你的服務品質喔﹥﹥
1-1.研究過去的外帶數字，推出雙北、大桃園地區外送5000元免運費的門檻設定（大部份業者外送都限定距離幾公里內），此舉成功擴大外送範圍，更讓平均客單價超過5000元。
1-2.外送是服務細節的延伸，君品堅持汽車送餐，並搭配一男一女兩位服務人員。消費者偏愛由女性服務生將食物送到面前的感覺。包裝紙袋由同仁自己寫或畫上祝福，讓收到的人感覺貼心驚喜。
暢銷多年的《總裁獅子心》作者嚴長壽先生曾說：「好」的服務是「有求必應」的服務，但「卓越」的服務，是能夠「想在顧客前面」的服務。真正體貼的服務，是在顧客還沒有提出要求之前，就預先替他設想周到。
再來看看他在亞都麗緻所提出的五階段服務方程式：
1「心」的歡迎。歡迎必須發自內心，要用微笑和目光迎接客人。
2「誠」懇的介紹。向對方誠懇的介紹自己的名字，才能自在地與客人互動。
3「專」業的解說。必須清楚瞭解自己產品的內容，並時時觀察顧客的需求。
4「問」的技巧。時時詢問顧客意見，確定每個服務能合乎顧客期待。
5「送」，完成前面四個階段，最後還必須讓顧客「走得感謝」。
以上關於”服務”的心法不妨參考參照。
另~頤宮研究過去的外帶數字，推出雙北、大桃園地區外送5000元免運費的門檻設定（大部份業者外送都限定距離幾公里內），此舉成功擴大外送範圍，更讓平均客單價超過5000元。
﹥﹥安小編曾見過一手搖茶複合式的外送服務是滿二杯2公里內可享外送（業界多為滿200可外送）；多數人所周知的”差異性”和”卓越性”之營銷基礎於此已有更鮮明的實例說。
二. 我們只是把事情做好，很多人”不想做”困難的事情，但唯有把困難的事情做好，才會成功」
﹥﹥荀子言：「不積跬步無以至千里，不積小流無以成江海。」列寧曾說：「要成就一件大事業，必須從小事做起。」魯迅則云：「巨大的建築，總是由一木一石疊起來的，我們何妨做做這一木一石呢？」 『小事不做，大事難成。』證嚴法師亦曾如是說過，而”不想做的事”是否就是你所認為的”困難”呢？
（註：做你不願意做的事叫做改變，倘若你的企業真的需要在疫情中”改變”舊我，浴火重生，那麼就趕緊去做你不願意做的事吧!）
#九華樓：
一.飯店便當已是紅海「我們想做跟別人不一樣的產品，不要再賣便當，」華泰大飯店集團餐飲事業群副總經理郭宗鑫觀察。再透過分析菜單點餐率，調整餐廳的定位、菜單跟人力。「不再什麼都賣，專職專精是趨勢，才能讓品質更穩定，」郭宗鑫表示。
〉〉此部分亦是握實了”差異化”的營銷思維。當然還有大數據的分析建置；現來次盤點，看看自己的體質現況如何？（市場差異化定位與營銷報表管理二大部分）
二.「免下車就可取餐，過程不到3分鐘，很有效率。」和『持續深化烤鴨的品質，無論菜色或服務，都得滾動式隨時調整，才跟得上瞬息萬變的日常。』
﹥﹥服務業的QSCV是為基本軸心，當然不可丟三漏四。
建議在你門店的小區範圍內應仔細地審視己身的目前實力和對手相較後的落點高低？如是高，該如何再精進優化（實現卓越〉？如是低!又該如何透過新目標的設定、教育訓練和獎懲規劃、SOP/SOC…..的規劃運籌，執行後續為要。
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