塩酥雞進化 年營收1000萬
2014年02月05日
台北大直的「大直洪家--台灣塩酥雞」，成立30多年，在洪誌謙的精緻化經營下，遠近馳名，至今仍僅此一家店、別無分號。
連鎖加盟、低溫物流，帶領餐飲食品業蓬勃發展，然而，還有一種不以螞蟻雄兵大軍取勝，堅持單店，日復一日講究小細節，將自己做到精品級，遠遠超越同業的老字號名店，台北大直的「大直洪家--台灣塩酥雞」，以及士林夜市知名的「海友十全排骨」，創造僅此一家、別無分號的奇蹟，以高度代替廣度，無可取代。
採訪╱潘姿吟 攝影╱莊宗達
魔鬼藏在細節裡，洪誌謙聘專人處理雞肉，招牌的塩酥雞品質受肯定。
「如果量變大了，東西品質該如何不變？」台北大直的「大直洪家--台灣塩酥雞」遠近馳名，老闆洪誌謙表示，「以前，根本沒人在用品牌賺錢。」
多年來，他提供無償技術轉移超過4000人次，「本來只是結善緣，讓艱苦人學會一技之長、餬口飯吃，沒想到造成滿街台灣第一家塩酥雞。」然而，他卻遲遲未發展加盟連鎖，至今仍是僅此一家、別無分號， 依然創造年營收破千萬元的佳績
新鮮章魚腳，每份售價40元。
油煙分離 輸送帶送餐
30多年前，他自母親手中接下攤子時，「發現無論颳風下雨，都有人來買，突然感覺是種責任。」於是，一改塩酥雞油膩、簡陋形象，歷經3度調整，將小攤先店面化進而精緻化；訂做上層冷藏、下層冷凍的桌型櫃展示食材，再把廚房拉到後面，以靜電式除油煙機渦輪淨化空氣，做到油煙分離，並設計輸送帶將餐點送到前檯。
洪誌謙示範點餐流程，彷如聯考填答案卡模式的點餐卡，送入系統判讀，餐點、份量一覽無遺又精準，確認後馬上結帳取震動號碼牌；2011年，整套系統完整建置完成後，成為台灣第1家開立統一發票的塩酥雞店。
秉持一貫的原則，「不做就不做，做了就要做到最好。」一般塩酥雞攤頂多30多樣品項供人選擇，但這裡多達64種，菜色還隨著季節變化調整，「四季豆用高山種，花椰菜要削皮，雞肉不購現成品、由資深員工一刀刀處理，再打氣、按摩、拌醃料。」
OREO餅乾也納入塩酥雞食材的行列。
物流與保存 堅持品質
除了物料處理的時間成本，「食材不好就會影響品質，那麼，不放添加物的保存期限呢？」他提出最深層的顧慮，上門習藝者礙於時間、空間，只能學到油炸技術，沒辦法從根本學好物流與保存；還有1天換兩次油的堅持，加盟者願不願意隨著規矩走呢？
「如果1個環節顧不好，貿然開放加盟連鎖，一定影響品質，連帶影響總店。」他從來不排斥機會，「數十年來，好多人捧著錢來談，卻沒人可以解決『品質一貫』的問題。」當然，更別說百貨專櫃上門的邀約，未曾間斷。
一般人賣塩酥雞是為圖生存，洪誌謙卻當成事業經營，對於近年連鎖加盟業者的獲利模式，他看得透徹：「做加盟，要讓加盟者賺到錢，消費者吃到好東西，加盟總部才能長久經營，創造3贏。漂亮的外表（門面），只是滿足客人的視覺，真正永續的是對品質堅持所衍生的價值。
傳統塑膠袋不透氣，造成塩酥雞口感打折，採用成本較高的特製紙袋，既維持產品品質也有行銷的作用。
【關鍵主角】
洪誌謙：1967年出生，46歲
學歷：智光商職機械工程科畢業
Facebook：https://www.facebook.com/TaiWanYanSuJi （台灣塩酥雞）
電話：(02)2532-1591
地址：台北市中山區北安路530號
去年營收：1000萬元（食材成本佔5成、人力成本約3成）
一般塩酥雞攤頂多30多樣品項供人選擇，但這裡多達64種，並設有專門人力處理食材。
【奮力不懈 創造不敗】
◆提早營業時間到早上10：30，搶攻午餐客，打破一般人把塩酥雞當宵夜或零嘴的印象，還推出全台北市區滿額外送服務。
◆訂做冷藏、冷凍桌型保鮮展示櫃，再以靜電式除油煙機渦輪淨化空氣，做到油煙分離，並獨創食物輸送帶生產線將餐點送到前檯，讓員工不必兩頭跑。
◆POS系統搭配點餐卡，確認後可馬上結帳取震動號碼牌與開發票，為台灣第1家開立統一發票的塩酥雞店。
黃小姐（左）24歲 上班族
陳小姐（右）24歲 老師
【顧客說法】食材新鮮 吃得安心
我從高中就喜歡吃這家的塩酥雞，因為他們使用新鮮食材，調味粉就不會刻意加很多、很重，可以吃得到食物的原味，不會整個都是胡椒鹽或醬料的味道，而且，這裡的環境乾淨、每天都會換炸油，吃起來很安心，所以，今天特地帶朋友來買。
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〔后記〕
○文/傅安國
總有對的方法可以讓創業者的發跡過程有效應用。重點是，這個對的方法是不是針對創業者的根本需求來量身訂做。
個案中的洪總以”事業”，以”品牌”經營為鹹酥雞的圓夢初衷，開展其一步步的規劃實踐，從產品、包裝、操作流程、員工動線.....一直到店名和發票的開立，在在都堆疊了他對”堅持”的執著石磚，每一回的往上一層都是接近夢的目標圓滿。
堅持，是必須有恆且不斷電的，舉凡換油、食材、設備更新、品質一貫，別無分號，這些為品牌加分的動見瞻觀都是鹹酥雞業界的無為而先為之舉，因為先，所以成就今日，因為先，所以有不凡明日。創業者們，給自己一個不一樣的想法與作為，在甲午馬年，初六的開春，找出適合自己願意堅持的點，果敢do it！
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