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專欄拙作/【安可人生】餐飲獲利的節流管控:費用和成本合理化~2018062636224441_1716190635103316_4148296512188710912_n35229385_1716190675103312_7925386117744951296_n  

專欄拙作/【安可人生】餐飲獲利的節流管控:費用和成本合理化~20180626

 

■文/傅安國( #經濟部創業圓夢計畫/ #奇佳餐飲管理顧問公司/ #菩提山蔬食滷味連鎖加盟總部資深創業輔導顧問)

 

「有此則有彼,無此則無彼;此生則彼生,此滅則彼滅」。~佛經

 

八年一班的創業新生John在向銀行貸款了大約80萬元,再加上一些四處籌措的資金後,選擇了一個餐飲市場上新興的行業——「49元燒肉飯」的加盟總部,正式入列「老闆」一族。

 

新事業做不到3個月,John就跑來諮詢老大哥我的解惑協助,因為該總部所供應的原物料成本偏高,衍生了獲利難產的頭疼問題一直困擾著他難眠!凡事有因定有果,此生(因)則彼(果)生,此滅(因)則彼(果)滅。關於這點,相信多數初加盟(創業)者都會遇到此棘手情勢,一併提出我多年創業輔導的實務經驗,以為破題。

 

「創業有定律,活著才有機會。」《商業周刊》創辦人何飛鵬如是表示。所以,加盟主首先必須協請加盟總部提供一份完整的物料(產品)標準成本清單,裡頭須明確標載各品項(細目)的成本(例如肉絲蛋炒飯的內容物——蔥花30 / 2元,肉絲80 / 9元,沙拉油30c.c. / 4元,白飯350克等),及總商品類(如飲料類、炒飯類、小火鍋類、麵食類……)的平均成本;一般說來餐飲的平均合理成本多控制在25~35%之間(依業種業態及服務方式的不同,各有其彈性空間),倘若John的加盟總部所供貨的成本已在此合理範圍內(33.87%;意即毛利尚有66.13%),那麼接著要討論的則是「管理損益表」的控制良窳問題(加盟主大多不知此區塊內涵,或省卻此執行階段)。門店獲利的基本算法上是月總營收扣掉月總支出而求得。而控制的部分就在於所有攸關門店經營的各項類支出之正當(合理)性管控得如何?現特就下述二大面向說明:

 

面向一﹑費用正當性?

 

家庭(個人)的衣服添購、手機更換、零嘴、飲料、保費、小孩學費等,這些非關門店經營的費用,是不能混在門店支出上來計算的(因為無直接關係)。試問?若收入與支出全放在一個口袋內,卻不去仔細地計算這些耗源,那麼一到月底,是否就有可能所剩無幾?創業(加盟)者反倒還送給自己一個賺不到錢的「假象大禮」呢!

 

面向二﹑成本和費用的合理性?

 

再比方說合理的「成本管理」吧!33.87%的控制正確與否?亦可從「管理損益表」求得!但前提是創業(加盟)者每月必須要先做妥盤點動作——計算出上月庫存金額,加上本月進貨總金額,再扣除本月月底盤存的總金額後,方能得知本月分正確的使用成本為多少?接著再反算這個總成本數字占本月總營收的比率是多少?即可完全知道經營者是否將成本正確控制於35%上下。(若超過,再來探討是何原因造成?假設創業(加盟)者這個月的總商品銷售數量為1,800個單品,其中就有超過2/3的數量(品項)是海鮮干貝炒飯,而此成本又高達近49.5%,那麼創業(加盟)者本月的成本就有可能超過45%以上;當然還有另一種可能會讓標準成本過高的現象,那就是如果創業(經營)者有夠阿沙力(大方)!可以讓消費者肆無忌憚的免費多吃白飯、多用沾醬、多喝飲料,超過了加盟總部所制定的商品標準規定量使用等情事,則亦會在在影響門店的獲利不足。

 

 

接著譬喻的是費用上的支出。假使別人買一支原子筆(文具費用)只要20元,你卻都買25元的,以及經營者個人使用品牌的習慣、或人情壓力等綜合問題,這些,都會殘酷地切斷創業(加盟)者獲利的供給源頭。

 

事實上,門店獲利和不獲利的主客關係因素多如牛毛,創業(加盟)者必須投資一定程度的時間或金錢去強化(修正)自己的專業與觀念(態度),如是才較有更大更多的獲利機會(空間)。否則一旦掉入自己所設的陷阱(明明有著穩當的獲利率,卻日日愁著一張臉喟嘆辛苦賺不到錢的惡性循環鍊上)而不自知,那可就得不償失了。

 

創業,不是學到就是得到。香港首富李嘉誠曾說:「如果你曾歌頌黎明,那麼也請你擁抱黑夜。」站在太陽底下必有陰影。所以,此刻起,請以你的果敢之心來面對並迎接那必要的黎明和黑夜(太陽和陰影)吧。◇

 

[文章來源~ #大紀元時報 #縱橫職場版]

https://www.epochtimes.com.tw/n252130/安可人生餐飲獲利的節流管控-費用和成本合理化--.html

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