炒飯要好吃並不簡單，江銘賢透過對食材的瞭解，堅持使用老牌醬料，加上米飯Q、鑊氣足，用記憶中的傳統味道擄獲顧客心。
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「每個媽媽都會炒飯，這家有什麼不一樣？」嘉義慶昇小館，賣的就是最家常的蛋炒飯，老闆江銘賢承父業從小攤起家，一步步改善用餐環境、增加菜單，透過對食材的瞭解，盡力讓這盤炒飯做到無可挑剔。
不但如此，他更有升級店格的雄心，透過科學化分析掌控煮飯溫濕度，與藝術家合作策展，讓餐廳一秒變藝廊。
一盤最便宜40元的炒飯，附加老闆對食材的專業度、視覺上的美感滿足，炒出月月吸金80~90萬元業績，和雲嘉南地區最美味炒飯的威名。
採訪╱郭美懿攝影╱林林
電影《總舖師》說：「就算是番茄炒蛋，每個媽媽做出來的味道都不一樣。」如此一道家常菜，箇中有萬千變化，就像每個媽媽都會的蛋炒飯，「為什麼要特別來我這裡吃？」嘉義慶昇小館老闆江銘賢自問。
「米用雲林產台梗16號、11號混合；煮飯不能只測水量，要考慮環境溫濕度；炒醬一定用可果美、牛頭牌，每一種飯都是傳統味道，我只是把記憶中的味道帶回來。」這是江銘賢的答案。
如此一道不簡單的炒飯，讓他去年在入口網站蕃薯藤舉辦的「全台十大美味炒飯大評鑑」中，被秘密客與網友票選為第4名，是雲嘉南地區唯一入選的餐廳。
餅店二代執鍋炒飯
江銘賢延續父親手藝，執鍋炒飯16年，其實從路邊攤起家的江爸，一直不希望兒子接生意。「我爸以前是福義軒的作餅師傅，後來自己開食品廠，民國70幾年餅業大蕭條倒了很多家，我家就是其中之一。」
為了生活，父親在當時的慶昇戲院旁擺攤賣麵，常告誡：「做小吃娶嘸某，不是擺得上檯面的東西，你去做點別的。」但他看老父長年忙累，24歲決定離開原本工作的速食店。
對照速食店的光鮮亮潔，「天啊，環境真的差很大！」騎樓擺攤酷熱，即使後來戲院歇業，就近轉租的小店依舊狹窄濕熱。直到他接手，才逐漸改善，如今2層樓餐館走復古風，雖不豪華卻簡潔，讓吃慣熱炒店的顧客稱讚：「給人視覺上的想像，看外觀就覺得好吃！」
老牌醬料守傳統味
當初在戲院外擺攤，考量進出場流量大，為快速消化人潮，只賣一種蛋炒飯。轉成店面經營後，他逐步增加菜色，以蛋炒飯為主打，蕃茄、沙茶、豆瓣醬炒出各式口味，但堅持採用老牌醬料，為的就是固守消費者「記憶中的傳統味道」。
只不過他守住父訓：「成為客人生活上的理所當然」，卻沒名氣，「我們也做了20~30年，上網google居然找不到自己。」他想借重官方活動走出去，參加美食競賽卻被打槍：「蛋炒飯算小吃嗎？」
「米糕、碗粿、滷肉飯算小吃，為什麼蛋炒飯不算？！」他極力爭取，最後以「鼎泰豐可以把炒飯賣到英國」為由掙得參賽權，再接再厲參與農委會舉辦的百大米餐廳比賽，拿下全台第3名。「其實參賽未必有多大效益，只是把它當成門票，是跳脫這個層級的入場券。」
餐廳辦展氣氛加分
他說小吃老店多停留在傳統經營，「不提升附加價值，來個大型連鎖店不就被打死？」參賽能掙曝光，更重要是爭取政府資源，他接受GSP（優良服務作業規範）認證輔導，現在煮飯溫濕度便是透過科學化分析，「雖然老爸覺得是嚎詨（台語：誇張），但我認為該有新作法，要不然這就只是一家有生意的店。」
他更與在地藝術家合作策展，將畫作、攝影作品掛上牆，餐廳1秒變藝廊。「可以行銷嘉義、藝術家，對我來說也是加分，來這裡吃飯，附加的美學價值已超過一盤40元炒飯。」
如今這家小館，在他手中做出名氣與人氣，月營收翻上80~90萬元，成績傲人。而他最在乎，卻是有人能告訴父親：「你兒子做得不錯。」讓人知道昔日戲院旁的小麵攤，也能闖出一片天。
熱賣好食
炒烏龍麵
售價僅60元的炒烏龍，有丸子、魷魚、肉片，價位平實、食材規矩，因此獲好評。
沙茶牛肉炒飯
取俗稱「黃瓜條」的牛肩胛里肌肉炒飯，口感軟嫩，沙茶調味鹹中帶微辣，每份75元。餛飩湯
考量店鄰車站補習街，特別把餛飩包大顆，讓學生能快吃快飽又負擔得起，每份30元。
老店致命傷是老一輩不在了，常被質疑換老闆。江銘賢以自己為代言人，一開始自拍、後來找婚紗攝影，做成等身大海報宣傳。
創業老手經營心訣
◎瞭解食材
假如食材都一樣，對食材特性就要多瞭解。好比選用牛肩胛里肌這部位不好分切，常被打下來做絞肉，售價便宜，口感卻是牛排等級。
◎傳承難題
小吃老店致命傷是老一輩不在了，常被質疑換老闆。我比賽曝光，自己就是代言人，無形中讓客人覺得我是理所當然的存在。
◎守住高峰
媒體報導可在短期內刺激業績，瞬間從10萬跳15萬，1個月後又回到原點，所以衝上去就要趕快守住，譬如用手機來電、臉書打卡建立客戶資料。
我也有回饋機制，新客來不會只送15元小菜，而是送百元熱炒，用100元收買他一輩子。這樣就算鋒頭過了，仍可守住至少12.5萬元業績，當下一個點來，就能再往上。
生意經
選米是關鍵
炒飯要訣在飯綿、蛋嫩、火候足。取直鏈性澱粉值低、口感濕軟台梗16號，與米質較乾硬的11號米混和，口感最適中。
餐館變畫廊
與在地藝術家合作，把餐館變畫廊，賣的不只是一盤40元炒飯，而是附加的美感。
很講究細節
強調食材專業，無論是牛肉順紋、逆紋切，或科學化計算煮飯時的溫濕度，都是一門學問。
方先生教師
【顧客說法】環境舒適服務好
我本來就愛炒飯類，慶昇小館外觀有特色，環境第一眼就吸引人，再來是他的服務好，以快炒店來比較，相對舒服，上菜也快。
而且食物本身沒那麼油，菜色多樣化，對需要快食的人來說是不錯的選擇。
江銘賢小檔案
年齡：1974年出生（40歲）
學歷：嘉南藥專（現為嘉南藥理大學）食品營養科畢業
經歷：
22歲任職於速食店
24歲接手父親創立的「慶昇小館」
37歲獲得台灣百大米餐廳第3名
38歲入選台灣小吃101名店
營運概況
開店成本：70~80萬元
每月營收：80~90萬元
利潤：約3成
註：開店成本係指約24坪左右的小吃餐館，部分數據為記者採訪估算
店家資料
電話：（05）227-0587
（周三店休）
地址：嘉義市新榮路315號
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［后記］
○文/傅安國
穿著KANO的潮T,就表示了自己不能輸的精神
一盤炒飯加上用心堆疊的經營如GSP認證,,農委會參展,店格更新升級,藝術畫作添意....等,跳脫傳統,翻轉出不一樣的炒飯羽翼.
可以驕傲,值得驕傲的人生過程.如此,最美.
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