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2014年10月16日

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林庭安帶著媽媽的期待與老本創業，成立Bagel品牌「BUGEL Bagel」。

女人，用一輩子在當媽。老母的憂兒憂女憂子孫，出嫁的女兒林庭安最懂。這是老媽媽奉上棺材本，供兒女再創事業顛峰的故事，兄長是前鋒、負責衝刺，林庭安擔任後衛、穩健管理，歷經月賠4~50萬元，餐廳頂讓、歐式麵包店轉型，才摸索主推禁得起考驗的口碑商品：手工Bagel，母愛灌溉的品牌「BUGEL Bagel」，終於以遍地開花來回報。採訪╱潘姿吟攝影╱唐紹航（部分照片受訪者提供）

手工Bagel，除冬天、夏天尺寸不盡相同，麵團形狀也不同。願意全力相挺的師傅黃裕德（左），成為重要支柱。

近年，重大食安問題連環爆，無論是近期餿水油事件、棉籽油混充食用油還添加銅葉綠素調色、塑化劑、毒澱粉與胖達人廣告誇大不實，「為什麼我們都沒事？」
BUGEL Bagel老闆林庭安指出，「Bagel的製作可以不需要奶蛋油，單純使用麵粉，相較其他烘焙產品更顯健康。」當然，所受衝擊有限。
她膽敢選擇在餐飲食品業者壓力罩頂的2011年，塑化劑事件餘波蕩漾之際創業，起因於人事時地的總和。
她出身地方望族，兄弟姊妹長年四處奔波、事業沒著落，浮萍無依，看在上一代眼裡，很是憂心。兄長因識人不清，在合夥生意上重跌一跤、億元債務滾上身。然而，再詳盡的善後工作，始終收拾不了男人中年事業挫敗的頹圮。

兄妹合作理念拉鋸

出嫁的女兒林庭安，不捨親娘鎮日煩憂。「剛好小孩已屆學齡，白天上學後，我開始有空。」她一直對烘焙西點懷抱極大興趣，夢想著開家簡單的Cafe、賣賣小點心，「更何況，我以前還曾在餐飲業工作過。」躍躍欲試的她與兄長合作，以母親的資源為主要創業資金，開始發夢。
「老媽媽總是孩子過得好、她就好；哥哥是做大生意的人，格局不同、習慣做大。」而以主婦之姿重回社會的林庭安，則著重穩定中求成長。3個人觀點大不同，拉鋸戰是常有的事，「當初理想很遠大，所以才會大手筆租下雙店面。」

高品質信功肉品的法蘭克香腸，加上少許義大利香草和番椒粉，微辣口感的人氣商品，每個50元。貝果裡包了風味獨特的荷蘭伯尼西摩起司，外層覆蓋高達起司，蛋奶素，每個65元。麵團加入台灣人氣金山紅地瓜，包入師傅手工做的蜜地瓜丁，連小朋友都會愛上的滋味，全素，每個45元。

盤點資源專攻Bagel

創業之初，1個店面是歐式麵包店、1個店面開複合式餐廳，「結果，實在是不勝負荷，第2個月就想放棄。」餐廳員工人數10多人，還是無法應付來客，而歐式麵包店訴求少量多樣，也成了沉重負擔，加上用料、食材皆講究，每個月慘賠4~50萬元，「那段期間，每天都想放棄。」林庭安回憶過程的慘痛，「又想到全盤放棄才更是血本無歸，這畢竟是老媽媽的老本。」
苦撐1年，她挺身盤點優劣勢與資源，針對事業體質重新調整，「把心一橫，收掉餐廳、頂讓，轉手有心人經營。」而僅存的歐式麵包店，則從2~30種歐式麵包產品銷售數據中尋找線索，「只有手工Bagel銷售量穩定。」

揮別慘賠穩定成長

她將Bagel獨立發展成關鍵商品，再投入資金添購些微設備、物料與重新裝潢店面，打造全新品牌「BUGEL Bagel」，訴求在地天然食材、每日手工製作、老麵種長時間低溫發酵，研發紅茶無花果、伯尼西摩起司、海鹽蘑菇等獨家特色款Bagel，吸引熟客回購再帶來新客，從以前月月慘賠到月營收穩定成長至60萬元，周末穩定銷量為1500顆，順利再出發。
「這裡既是門市據點也是生產部，我們必須把量做到足、向外發展。」不過，街邊店租金壓力大、風險高，他們選擇進入百貨商場設專櫃降低拓點成本，在微風台北車站1樓打出知名度，又以健康輕食特色順利進入微風台大醫院，能見度瞬間提高，1年不到，再拓京站轉運站、誠品松菸2據點，及網路銷售平台。
業績，開始發酵。家族事業雛形已具，老媽媽的憂心，終於化為放心。

【致勝關鍵】食材：選用在地農特產

製作Bagel結合老麵與新麵特性，發展出獨樹一格的風味。選用天然食材，如：新鮮風乾的草莓果乾，及掰開可直接吃的土耳其無花果，還有蜂蜜、地瓜等在地農特產。

師傅：理念相同來相挺

林庭安上網徵才，找到理念相同的師傅黃裕德。黃裕德做事謹慎、重細節，隨時依季節、天候調整比率與發酵方法，無論丟出什麼想法，他都會想辦法嘗試開發產品。

地點：善用百貨群聚力

以門市據點兼生產部，向外發展，不過，由於街邊店的店租壓力大、風險高，加上人流不穩定，於是，改選擇進入百貨商場設專櫃以降低拓點成本，並提高能見度。

黃裕德師傅

【師傅說法】盡情發揮的好舞台

我認為，如果只是成本、效率，那麼做麵包就只是為工作而工作，那是沒有靈魂的事。我會比較在乎使用健康的原物料，不僅做出來有質感，消費者吃了也才會健康。過去，我曾待過好幾家公司，我這種堅持，一般老闆欣賞歸欣賞，實際上，還是受限於成本考量，最後會用便宜食材取代，此外，我還遇過很會剝削原料成本的老闆，那種店，我只工作10天就走人。
這裡不一樣，老闆願意聽我的建議慎選食材，更何況使用天然食材都會因為烤焙損失而增加使用量，間接提高成本，老闆的態度還是以產品做好為優先、成本第2，這一點，我非常認同。所以，之前公司財務狀況不佳時，我願意1個人1天工作15個小時，全心挺老闆。

【關鍵主角】

林庭安，1972年出生，42歲
學歷：致理商專商用英文科畢業
經歷：曾在複合式餐廳擔任外場工作人員、連鎖補習班主管，婚後為全職家庭主婦；2011年重回社會，與兄長共同創業，原開複合式餐廳與歐式麵包店；2013年轉型Bagel專賣品牌「BUGEL Bagel」

【店家資料】

「BUGEL Bagel」貝菈禮房食品有限公司
網址：http://www.bugelbagel.com
臉書：https://www.facebook.com/BugelBagel
聯絡電話：(02)2958-6220
創業成本：1500萬元（後續增資至2000萬元）
每月營收：150~160萬元

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［后記］

○文/傅安國

創業的想法和作法完全是二回事,營收不良源自於消費者的不願埋單.然而在此底下,經營者多無法探得真因,原因多是當局者迷的枷鎖緊縛.

願意透過多方建議及市場資訊(含商品銷售/顧客管理/商圈耕耘/行銷促進/團隊職能....等)的分析整合應用,逆轉頹勢方有生機.固執守成舊法必是自投收店深淵.