2014年05月09日
咖啡如同紅酒，烘焙、沖煮乃至於使用的杯子，都影響風味，林威廷自詡為咖啡的導覽員，透過職人專業組織不同風味，引領消費者品嚐咖啡。
1998年星巴克進入台灣，帶動自家烘焙咖啡豆熱潮，34歲的林威廷，也曾是追逐浪潮的一人，但他從咖啡重度上癮者到開店，靠的不是浪漫，而是精準，精準掌握自己想要的風味，精確管理咖啡豆的保存、烘焙與沖煮，從製造冰塊的水分密度，到搭配咖啡的甜點細節，無一不講究，而終極目的，不過是為那一杯咖啡入喉時，顧客心領神會的微笑。
採訪╱郭美懿攝影╱董孟航
「獨立咖啡館，本來就不是一個讓你一夜致富的行業。」高雄「咖啡林咖啡」老闆林威廷開店4年，從慘澹經營到小有名氣，自認關鍵不在選點，是如何分享好味道：「當你把風味做好，堅持下去，客人就會上門。」
他引以為傲的咖啡風味，有4個配方在2012年「Coffee Review」評鑑中拿下90~94高分，其實最初起步，是從家用小烤箱、手網克難烘豆開始。
他與咖啡結緣，始於星巴克1998年進入台灣，帶動的自家烘焙咖啡豆熱潮，「用小烤箱，拿1個夾子烘一烘再放進去。」他從好奇到上癮，經無數練習，烘出自己滿意的風味。
if (typeof(ONEAD) !== "undefined"){ONEAD.cmd = ONEAD.cmd || [];ONEAD.cmd.push(function(){ONEAD_slot("div-inread-ad", "inread");});} 意外受傷放棄設計
但論及創業，卻是他被迫捨棄最愛的轉捩點。念視覺傳達的林威廷，18歲開始接觸設計，坦言：「因為熱愛，所以選擇妥協。」他為熱愛的設計，放棄生活中許多人事物，但一場意外卻使他無法再握筆、拿滑鼠，被迫思考：「把設計拿掉，我還會做什麼？」
他盤點自己，20出頭歲就開始沖咖啡、烘豆子，甚至被好友戲稱：「不種咖啡樹，就該開咖啡館。」而前者「從樹苗到採收至少要4年，品質還不一定。」現實考量下，開咖啡館成為另一條出路。
在籌備創業那2年，他用小烤箱烘豆當手腕復健，同時尋覓開店地點，最後落腳於高捷美麗島站商圈。
這一區擁有逾30家銀行與券商，每小時平均人流超過300人次，但最終取決卻偏向情感面：「這裡是捷運出口，但下面是安靜的，感覺時間停止，且有個延伸將近6米的view，晚上看得到車水馬龍夜景，令人愉悅。」
他找來好友幫忙規劃空間，在2樓視野最好的面窗區設置鞦韆，形塑「都市的小趣味」。咖啡則以自己拿手的風味主導產品線，搭配自家烘焙土司、朋友自製的甜點。
體驗行銷賣進廟裡
但4年前開店，正值捷運黑暗期，多年工程導致群聚的糕餅街、婚紗街業者搬遷。而一般人喝慣連鎖店焦油感，認為他的咖啡「沒有咖啡味！」
「有些業者為掩蓋咖啡豆瑕疵，用深焙的焦炭味去掩蓋，消費者還把它當香味！」林威廷無奈地說。因此他用盡辦法與顧客溝通，除了部落格、臉書說明，也用可愛插畫編排菜單、繪製牆面，以淺顯易懂方式形容：「喝咖啡就像洗澡，一開始小口喝試水溫，再大口一點喝就是浸下去，最後啜吸如同淋浴。」
也因強調當季新鮮，他嘗試各種烘豆手法，自覺火候不到，就捐到附近百年土地公廟。「教他們怎麼沖，信徒就開始喝，喝著喝著開始有癮頭，意外把豆子賣到廟裡去。」他笑說這就是體驗。
組織風味講究細節
是以咖啡在他手中，猶如鍊金師調配秘方。同樣1杯單品咖啡，隨萃取方式或加入元素的不同，就會發生變化，好比加入氣泡水，就能迸發如同水果啤酒般奇妙滋味，一試難忘。
他形容自己是咖啡導覽員，為了完美品味，不放過任何細節：「甜點用的是諾曼地的鮮奶油，麵包用牧場直送的生乳代替水烘焙，起士是菌種而不是凝乳酵素發酵，包括煮咖啡、製冰塊與飲用水的水質，我都幫你注意到了。」
做到極致，無非是想讓顧客感受愉悅，讓人來到此處不只是為了約會、偷閒，也許僅是單單純純，追求一杯動人的咖啡。
林威廷小檔案
年齡：1980年出生（34歲）
學歷：樹德科大視覺傳達科畢業
經歷：
18歲陸續從事網頁、廣告、企業整體形象設計工作
21歲開始在家裡用小烤箱烘焙咖啡豆
28歲籌設咖啡館
30歲成立「咖啡林咖啡」
店家資料
電話：(07)285-5300
地址：高雄市新興區中山一路119號
網址：http://www.coffeelingcafe.com
營業時間：周二至周六12:00∼21:00，周日12:00∼18:00（每周一休）
咖啡開店學
．選點定位：
住宅區需多餐點選項，商業區則重速度，外帶快速、方便，看區位決定定位。「咖啡林」選在捷運美麗島站出口開店，附近有超過30家銀行、券商，每小時平均人流逾300人次，銷售主力為咖啡。
．營收佔比：
店面能容納客數有限，販售自家烘焙咖啡豆才是重點，至少需佔營業額50%以上，換言之經營熟客才能提供咖啡館穩健營收。
．客層分析：
店頭客以18~50歲女性為主，客單價約70~120元；咖啡豆客戶男女比例較平均，但仍以30~60歲女性較多，客單價落在每磅600~800元之間。
【職人咖啡好風味】
義式濃縮氣泡
Espresso Sparkling
單品濃縮咖啡加上氣泡水，組織出水果啤酒般令人驚奇的風味，一試難忘，每杯120元。
卡布奇諾
以2014年Coffee Review得獎配方豆調配出奶泡濃郁滑口的卡布奇諾，熱飲最推，原味每杯90元。
Mini me
水洗椰加雪菲
以水洗處理小顆粒椰加雪菲咖啡豆，中度烘焙有明亮濃郁的梔子花、野花蜜與萊姆香氣，淺烘焙則有水蜜桃甜香，每磅1000元。
【生意經】
透過網站或店頭經營，不斷與顧客溝通自家咖啡風味與產地、品嚐方式等資訊，連菜單也做得像一本書，圖文並茂讓理念更清晰。將咖啡館定義為傳遞資訊的場所，可結合展覽、課程、演出活動等。小店也是交流平台，提供反核、藝術展演、超商集點做愛心等活動資訊。店面能容納的客群有限，販售咖啡豆才是主力，熟記每個顧客的喜好，在自家烘焙風味中提供符合消費者需求的豆子，甚至能提供客製。
優先讓女客人感動
林威廷認為，女性客群是咖啡館經營的一項指標，「女生懂得感動、滿足在自己的世界裡，只要吸引女性，男生就會跟著來。」
但他不在表象的裝潢上浮誇，而是訴求女生在意的小細節，例如乾淨的杯子、舒服的音樂、令人開心的飲品與餐點，「讓她獲得感動就是一切。」
重組風味口感驚奇
尤其在產品風味面，不能因為顧客喝不懂自家咖啡，「就叫他滾！」而是用專業做出對方會買單的咖啡。常讓台灣人敬而遠之的濃縮咖啡Espresso就是一例，他加入氣泡水調製，帶出咖啡豆的花香、果香，喝起來竟如微醺的水果啤酒，女客接受度就很高。
另外，他與大學餐飲系合作企劃風味實驗室，依咖啡風味設計出搭Rum baba風格司康餅、瑪德蓮蛋糕等，加上很帥的吧台、很正的女服務生，誰能不買單？
張先生替代役男
【顧客心聲】與老闆像朋友人味重
我從台北搬回高雄，這裡環境舒服，可以找到屬於自己的特別感受。剛開始也不懂喝咖啡，後來老闆教怎麼喝、怎麼煮，現在量杯、濾杯都有了，在家也會自己煮咖啡。這邊和老闆像朋友，眼睛對到了就聊個幾句，各自有事忙也不覺尷尬，人味比較重。
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［后記］
○文/傅安國
一個咖啡夢,在多少人的心底植栽.
夢的開始,在行進間捉住真的進行
堅持求真,堅持求行
給夢一個最真的理由,讓"真"實現.
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