○文/傅安國
好友老林開了家牛肉麵專賣店已近四個月，營業額在表面上看來都還不錯，但到月底總結算時，扣除費用支出，所剩獲利卻總是少之又少？到底這家店的經營是哪裡出了問題？該如何降低店舖的管理支出？提升利潤？…….，筆者特以多年的餐飲顧問經驗，在此提出一些看法及做法，希冀能幫助和老林有著相同困擾的經營者，擺脫這另人頭痛的「薄利緊箍咒」。
店舖的管理支出基本上可分為成本與費用兩大類。與商品有直接關係歸為成本(ex:商品材料成本)，間接關係歸為費用(ex:人事費用、水電瓦斯費用)；而費用又可區分為可控制型費用與不可控制型費用(ex:房租費用)。如何合理化的降低成本與費用？維持利潤空間？分析如下：
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合理化的成本控管：先了解成本佔比是否太高，依業種、業態的不同成本佔比亦不同，合理的範圍約20%~40%。成本的合理化控管探討三個流程：
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進貨流程：
‧廠商管理：包括廠商比價、議價、配合度、機動性與送貨時間等。其目的就是當店舖缺貨的同時，廠商是否會以合理的價格、在指定的時間內將貨物送達店舖，以維繫店舖的正常運作。與廠商合作時應考量長期的配合性與供貨穩定性；並要有備用廠商資料(第二配合廠商)，以付應臨時缺貨時備用。
‧訂貨管理：訂貨流程並不是隨著管理（經營）者的”心情好壞”與”大約數量”一起起舞後，而下單給廠商的，而是要先設定庫存基準量與安全庫存量為基礎考量。庫存基準量一般以保存期限、用量多寡與單品進貨成本、預估營業額為重點；安全庫存量是以訂貨到廠商順利將貨物送達店舖所須的時間，換算時間內使用量加上寬放佔比。Ex:A食材每日的需求量為10單位，向廠商訂貨至進貨到店舖所需時間為1.5天，則A食材的安全庫存量為:1.5天*10單位+3~5單位(寬放比)=18(20)單位。訂貨時間應與廠商協調並訂定每日操作流程的時間點。Ex:每日早上9:00~10:00為A食材的下單時間(標準化作業)，以免在店舖生意忙亂忘記訂貨動作而造成店舖損失。
‧驗貨管理：此為成本合理化控管最重要的一環。通常會依食材的計價、包裝之不同，而來檢驗食材的重量、數量、品質、保存期限、大小、色澤與外觀。如此，除了可有效控管食材成本外，亦可藉此明示告知廠商，本店品管檢驗嚴格，送至本店的食材請先自行篩選上品，以免遭退貨或拒收，造成雙方時間與成本之浪費。送達時間也應與廠商取得協調後訂定出標準時間，通常考量的重點為廠商的配送流程與店舖營運時段分配，盡量要求廠商進貨時間剛好在店舖的離峰時段，才有人力做好驗收與清點的工作。
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銷貨流程：
此階段是將食材經製作到商品呈現，控制重點在於員工點單（Order）、標準用量規範….等等。一般作業的方式多以標準調理手冊做為”標準成本”的定量依據標準。因此，當實際成本大於標準成本時，就會出現成本過高的現象。而人員點錯單也常會造成食材損失(往往製作完成的商品為了品質要求而整份丟掉)…..。此外「物留率」(食材去除不可使用的比率)的控管也應列入管理重點之一。當然，這些因人為因素所造成的種種損失，都可透過完整的教育訓練（OJT / Off JT）、標準製作（備餐）流程程來規避與改善。
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存貨流程：
庫存的環境、清潔消毒作業、通風設備、照明設備與貨物入庫、領取記錄等都需專人管理。採先進先出(FIFO；First in First Out)原則，並配合會計週期盤點作業，控管每月的庫存費用，以免造成資金周轉壓力。盤點數據在成本控管上是非常重要的參考指標，盤虧、盤盈都會造成管理損益表的準確度，應落實盤點作業。
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