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郭忠銓追隨父親腳步，將傳統鴨麵店一步步轉為企業化經營，如今在台南新營擁4店、月收250萬元。

接班，從來就是老店經營的最大難題，傳承4代的新營名店「華味香」，多年來在守舊與創新中拉鋸：第3代老闆郭正明，力抗父親歧見，將傳統鴨麵店轉為現代經營；但兒子郭忠銓接手時，同樣爆發理念衝突，兩代為拓店細節角力。
沒想到老爸步步退讓的心機，是讓兒子進擊接班的智慧，多年來從對立到共識，讓老店轉為企業化：拓點、打進新商圈、推伴手禮，一家同心，小店變老店、名店，創出月賣250萬成績。
採訪╱郭美懿　攝影╱林林、受訪者提供

守舊與創新，永遠是兩代之間的角力，「我爸改店時，阿公也反對，說一間店裝潢改成這樣，有必要嗎？」39歲的華味香第4代老闆郭忠銓說。
「我再這樣走下去，兒子一定不會接！」他記得，父親如此說服爺爺。想不到當他接手時，同樣經歷摩擦，「爸爸認為麵店開1~2間就是成功，覺得企業化是作夢，年輕人應該務實一點。」
時隔多年，郭忠銓說：「其實我們爭執細節，但想法與目標是一致的。」父子倆由衝突到共識，去年初開出佔地2000坪的庭園餐廳，正是他與父親共同的夢。

老爸苦心 誘子接班

郭忠銓的曾祖父最早賣早餐、杏仁茶為生，阿公曾從新營步行，一路挑擔賣到白河去。1947年，郭氏父子因救助潮州同鄉，獲對方傳授鴨肉羹與製麵技巧，從此改開鴨麵店，同時掛牌「華味香」。
他從小隨爸媽在店裡幫忙，受夠洗碗、剝鴨蛋等雜務，「我爸很嚴厲，而且那時做餐飲沒尊嚴，我痛恨家族事業，覺得留在家鄉沒出頭！」他的心聲，老爸當然瞭解，為留住兒子，早在麥當勞進駐台灣第1年，就帶他北上觀摩，回來更找了設計師改裝潢。
大學畢業時，父親在新店預留空間，讓念園藝的郭忠銓可以發揮興趣與專長。雙方爭執理念，曾激烈到拍桌互罵，但最終仍是父親讓步，「我前進一步，他就退一步，讓我覺得又贏了，現在才知他是故意相讓，讓我一步步掉得更深。」

拓店受挫 邊做邊學

父親苦心，鋪成他的接班之路，但接手後才發現：選點、管理、人才培訓等觀念一概是零，他只好身兼數職，從做中學習。
5年前開設的民治店就是一例，平均120元的高客單價，很難打進50元披薩、100元臭臭鍋林立的學區，一度經營慘澹。後來靠改變服務模式、祭出第2碗麵10元等優惠，才慢慢把學生客拉進來。
規模可辦喜宴的長榮店亦如此，裝潢太華美、庭園太氣派，「進來沒有吃鴨肉羹的fu，」初開幕叫好不叫座，只能且戰且走。「里長包場，我們供應火鍋，反應不錯就上市；有人要吃buffet，菜單設計出來，過年就可應景推出。」再學美食街推套餐，才讓消費者逐漸接受。
他回頭探求阿公手藝，重新研發菜色，「否則遇到消費習慣改變，路會愈走愈窄。」他將阿公昔日擔子擺在店裡，意有所指說：「這根扁擔，本就是我該扛，不會退卻。」他將兩代角力變動力，為父親圓夢，也為老店下一步拼搏。

潮州滷水：以文火悶燉，滷出一鍋好味，除在店面販售，也推出真空包裝，將市場往外拓。鴨香乾意麵：蛋香意麵搭配鴨肉片與肉燥，麵Q肉嫩，是店中招牌。仿日本精緻作法，近幾年將自家使用的醬料重新包裝、推出禮盒，另增伴手禮營收。

華味香早在阿祖那代就有店面經營概念，不佔騎樓、廚房配置有固定比例，雖是夫妻兩人掌控的小店，但已奠下轉型基礎。

【全家齊心 企業化發展】

華味香從第3代老闆郭正明手中開始轉型，郭忠銓形容父親想法先進，不但是加盟協會創始會員之一，更是全雲嘉南率先引進洗碗機、封口機、免洗餐具的老闆。只是當年轉型太躁進，以麥當勞為範本的嶄新裝潢，「至少3年沒客人敢走進來。」幸好郭忠銓的母親硬挺，度過轉型磨合期。
但儘管想法先進，仍在兒子接班時爆發衝突，「他和顧問聊的，和我要的不一樣，摩擦就很大。」郭忠銓笑說爸爸和他都找上母親結盟，但為娘偏心兒子，當然是自己獲勝。不過回頭來看，父親退讓其實暗藏玄機，一步步誘他接班，如今一家人都回來幫忙，朝企業化發展、向外縣市拓店而努力。

【郭忠銓小檔案】

月營收：250萬元（4店合計）
經歷：22歲加入家族老店「華味香」，與父母陸續拓店，目前有4家店
學歷：嘉義技術學院（現為嘉義大學）園藝系畢業
年齡：1974年出生（39歲）

【店家資料】

網址：http://www.amage.com.tw/
地址：台南市新營區新進路2段474號
新進店：06）656-5948
地址：台南市新營區長榮路二段1020號
JTT Plaza店：（06）656-9292

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〔后記〕

○文/傅安國

   創新和守成不變是在天秤處的不同兩端，這兩端的駐點選項往往和經營者的企圖心有關而無非對或錯。

   無論選左選右，一邊是擴大獲利，一邊是保泰持盈，都得有所經營謀略的佈局施展。事實上經營者若真去探究這些，會發現多有重疊處，例舉言之~通路穩定（開拓疆域和守城固池都需強兵強將）、團隊培育（不進則退，皆需強化）、商品戰略（均需推陳出新，符合大數所求）......就這些經營管理來說，是不是都要規劃與執行？（只是深淺廣度的不同爾），因此，只要企業想存在，都需思考next，how to do it！閃，只會被市場淘汰。

   「一個品牌要進入顧客的內心世界，有如一個棒球手套，需要使用很長的一段時間才會磨損順手。一旦品牌對顧客而言有了靈魂，對手便很難將他們搶走。」美國餐飲集團大亨丹尼‧梅爾（Danny Meyer）如是表示。人生路漫長，檢視2013，逝者已矣，瞻望遠處，路要走出不一樣的局，請先讓自己（品牌）有不一樣的靈魂~in 2014的即將起跑線頭。